Что такое «трансглютаминаза»
Что такое «трансглютаминаза»? Об использовании данного фермента проведено много исследований и написано множество статей.
В научном плане трансглютаминаза представляет собой семейство ферментов, катализирующих образование ковалентной связи между свободной аминогруппой (например, связанного с белком или пептидом лизина) и гамма-карбоксамидной группой связанного с белком или пептидом глютамина.
Трансглютаминаза присутствует в организме человека, высших животных, растениях и микроорганизмах, и, таким образом, будучи полученной с помощью новейшей технологии, является безопасной для применения в пищевой промышленности.
Что может трансглютаминаза?
Технологический эффект воздействия трансглютаминазы на белки заключается в структурировании частично разрушенных механическим и биохимическим воздействием белковых связей. Эти связи могут быть сформированы как между белками одного происхождения, так и между белками, отличающимися по типу, например, молочным казеином, глобулином, актином, коллагеном животных белков и даже глютеном пшеничной клейковины. Созданная таким образом белковая структура, стабильна в широком диапазоне рН и температур, а также более устойчива к механическим воздействиям. Таким образом, использование трансглютаминазы совместно с белковыми группами позволяет улучшить структурно-механические свойства продукта, и как следствие, способствует повышению качественных и экономических показателей выпускаемой продукции. Продукт, изготовленный с трансглютаминазой, сохраняет свою форму даже при замораживании, нарезании или тепловой обработке.
Важно знать, что правильно подобранные ингредиенты, используемые совместно с трансглютаминазой могут значительно повысить эффект ее использования даже при небольшой активности и, наоборот, при неправильной подборке снизить, даже если активность высока.
Высокая термостабильность.
Оптимальной для трансглютаминазы является температура примерно 50оС, но она сохраняет свою высокую активность и в диапазоне 45-55оС. Основное преимущество трансглютаминазы состоит в том, что она становится неактивной при внутренней температуре продукта 70 оС и выше. После термообработки трансглютаминаза полностью инактивируется и не определяется в продукте, что позволяет использовать добавку в «ГОСТовской» продукции.
Применение в области производства мясных продуктов. В настоящее время Трансглютаминаза широко применяется в продуктах питания, что повышает качество продукции и привлекательность её для потребителя.
- Улучшает текстуру и вкус колбасных изделий.
- Сохраняет аромат сырья и усиливает вкус.
- Колбаса приобретает лучшую упругость, кусаемость.
- Уменьшает отсечение влаги при хранении в вакууме.
- Уменьшает потери при нарезке.
- Продлевает срок хранения.